無毒餐廳-食材經檢驗．食用好安心
2014/05/12
無毒餐廳
食安問題頻傳，當你在傷腦筋不知還能相信哪一家餐廳時，不妨讓數據說話。新光醫院腎臟科醫師江守山經營的「廣山居」餐廳，7成食材經過檢驗，且有專業的營養套餐設計；永豐餘生技的「齊民市集」火鍋店，有機蔬菜加上全部多重檢驗的食材，都能讓你吃得安心又健康。
廣山居
打破養生食物不好吃的刻板印象
說到食物檢驗，你一定知道江守山醫師，他創立的「江醫師追求零污染舖子」，標榜所售食物均經過重重檢驗，加上他豐富的毒物知識，深獲消費者信任，目前全台連鎖店已多達54家。江守山醫師本人對外食有很多顧慮，每個月限制自己外食不能超過9次，將吃進有毒劑量的風險嚴格控制在一定比例以下，這樣的話，靠著自身肝臟、腎臟的代謝運作就足以應付這些毒素。1年多前，他為了讓患者與自己可以有「放心飲食」的地方，與前故宮晶華行政主廚蕭廣安合作，在內湖開了一間粵菜餐廳「廣山居」，讓每一次的外食，都能和在家裡吃到的一樣安全新鮮。一個重視食材安全，一個擅長美味料理，他們企圖打破「養生食物不好吃，好吃的食物不養生」的刻板概念，但也因此無可避免的經歷了一段時間的磨合期。幸好，因為江守山的龜毛堅持，之前國內發生的幾件重大食安危機，廣山居皆能安然無恙。開幕的第1個月，江守山就發現餐廳買的沙拉油和泡咖啡的鮮奶，皆比市價便宜一半以上，而且是沒見過的品牌，他覺得不對勁，直覺認為油品是回收油，鮮奶是用奶粉泡製，立即要求餐廳採購換商品。
強化檢驗項目不買便宜貨
「我要他們買飼料廠的沙拉油，例如大成，因為飼料廠生產的沙拉油算是附屬品，不可能還花心思去添加其他劣質油，相對安全很多。」江守山說，產品價格太便宜就要有警覺性，後來他也要求員工去Costco買價格合理的鮮奶。每周一是江守山和高齡90多歲母親約會的日子，母親嘗過店裡的醬油後，向兒子反應沒有香味，經了解才發現餐廳用的醬油是大桶裝，「我們不能是老闆吃一種醬油，客人吃另一種醬油」，因此全店改用需釀造12個月的醬油，而且為了確保品質，還驗了重金屬、色胺酸、黃麴毒素、焦糖色素等349個項目。即便如此，醬油還不是廣山居檢驗項目最多的，最多的是高達620項的牛肉，光農藥就349項、動物用藥191項、瘦肉精20項等。廣山居使用的食材，7成是來自「江醫師追求零污染舖子」，其他3成食材如蔬菜、竹笙、花椒等就得外購，這時江守山便會透過繁瑣的洗菜方式和成本控管（不准買便宜貨），把關品質。蔬菜部分，江守山採用3道洗菜程序，確保沒有殘留農藥。「美國曾做過研究，把3種不會致癌的農藥讓白老鼠服下，結果白老鼠得到癌症。現在農夫採用的都是雞尾酒農藥（多種農藥混和摻用），在加乘效果下，難怪台灣癌症病患會快速增加。」江守山說，除了透過洗菜的方式把農藥殘留量降到最低，也會直接禁購農藥殘餘量很高的蔬菜，例如豆類（除了毛豆）。
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