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芥菜 醃菜界的天王

芥菜略帶苦味,真正入口又苦盡甘來,因久煮不黃與澀口的特性,料理上喜與雞、鴨、排骨一起烹煮,藉由肉類油脂可增加芥菜滑潤,而芥菜本身則可消解肉類的油膩。不過芥菜更普遍的食用法其實是醃漬。
 
品種:芥菜分爲包心與不包心兩大類。包心芥菜外型渾圓,以根莖爲主,特別在莖上長有不規則的瘤狀突起者,特別適合製作榨菜、酸菜。不包心芥菜的外型爲長型葉菜,長年菜、酸菜(鹹菜)、福菜(覆菜)、梅乾菜皆屬之。另外,不包心芥菜尚有大小之分,雪裡紅專用小芥菜,其他的醃菜則用大芥菜。
 
產季:大芥菜喜濕冷,產期通常在11月至隔年3月,盛產期則在12月至隔年1月,小芥菜是四季皆產,但盛產期也一樣在冬季。
 
產地:桃園、苗栗、新竹、花蓮、雲林、彰化、嘉義等地,其中以雲林大埤最為出名。桃園、新竹、苗栗的芥菜多屬不包心品種,雲林、嘉義則以包心芥菜為主。


春節期間常出現在餐桌上的長年菜,在台南以外的地區就是大芥菜(台南當地的長年菜則是小菠菜)。芥菜的台語為刈菜,客語是大菜,它的品種多元,依其食用部位可區分為根用、莖用、芽用、苔用、葉用芥菜等。
 
芥菜最常用於鮮食的是長年菜與大菜心(或名大心芥菜),前者屬於葉用芥菜,後者外型如棒,則是莖用芥菜。但芥菜更普遍的食用法其實是醃漬,故享有「醃菜之王」美譽。大家所熟悉的衝菜、雪裡蕻(也稱雪裡紅或雪菜)、榨菜、酸菜(鹹菜)、福菜(覆菜)、梅乾菜,都是由芥菜誕生,只是挑選的品種與做法不同罷了!
 
榨菜、酸菜傾向使用根莖用的芥菜,其他醃菜則使用葉梗用的芥菜,至於衝菜選擇的是苔用芥菜,也就是結了花苞卻尚未開花的大芥菜。
 
劉玉娟(阿娟姊)是雲林大埤嫁至竹東的客家媳婦,雲林大埤爲著名的鹹菜產地,她也練就了依循古法製作鹹菜的本領。這位鹹菜女兒對芥菜的形容是「一顆芥菜,五代同堂」,意指同樣的大芥菜,可以變化出5種不同菜色。
 
例如,新鮮的大芥菜未經曝曬,搭配肉類燉煮是長年菜;經灑鹽擠水,冷藏一兩夜後,就是雪菜。若採收後立即曝曬萎軟,再以一層鹽、一層芥菜的方式封箱醃漬,發酵15至20天後,則成了酸菜。
 
假使風乾曝曬的時間多增2日,再將芥菜不留空隙地緊緊塞進瓶裡,封存20天至1個月以上,就成了福菜。倘若芥菜風乾曝曬日期更長,使芥菜徹底失去水分而形乾枯骨一如繩索,那就是梅乾菜了。
 

開胃消食 但不宜過量
 
從中醫角度看芥菜,中醫師閻利利說,芥菜性溫辛辣,入肺、胃經,而具有宣肺豁痰、溫中利氣、開胃消食的作用。所謂的溫中,是指溫暖中焦(即脾胃),所以才具開胃助消化的功能。另外,《名醫別錄》也記載,芥菜具除腎邪氣,利九竅,明耳目,安中,久服溫中的效果。意指,若有體內寒濕造成的咳嗽、胸膈滿悶(胸與橫隔位置的悶脹不適),芥菜也能明目利膈,通散胸膈悶氣。
 
但閻利利強調,芥菜可以開胃消食,提神醒腦,多吃卻又可能出現《本草綱目》所言「久食則積溫成熱,辛散太甚,耗人真元,肝木受病,昏人眼目,發人痔瘡」之毛病。

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