馬賽 不是只有魚湯
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談到南法料理，我在台灣的體驗就是馬賽魚湯（Bouillabaisse）。有一年，台北民權東路的亞都飯店西餐部請了一位南法主廚，推出的拿手菜幾乎完全不合我的口味。當年我的經驗是，南法料理口味偏鹹，唯獨馬賽魚湯讓我讚不絕口。
馬賽魚湯是法國南部地中海沿岸一帶的燉煮濃湯，通常是數種魚和洋蔥、番茄、大蒜、蔥、西洋芹、茴香、百里香、桂葉、番紅花、柳橙皮和橄欖油等一起下鍋烹調，以馬賽地區最著名。
亞都的馬賽魚湯其實不是傳統風味，而是改良的巴黎精品版，不只有魚，還有蝦、蟹和貝類等其他海鮮，用特製大鍋子盛裝，顏色鮮豔、味道豐富。
白葡萄酒搭配生猛海鮮
鮮活滋味無法言喻
今夏到了馬賽，原本期望能品嘗到發源地的馬賽魚湯，不料一般餐廳竟然沒有這道料理。我在市區繞了一大圈，從星級飯店到小餐廳，遍尋不到所謂的馬賽魚湯。不過，倒是在一家小館子吃到新鮮味美的鮪魚生魚片，建立了我對馬賽海鮮的信心，也更堅定我品嘗馬賽魚湯的念頭。
離開馬賽的前一晚，飯店工作人員推薦了當地人氣海鮮餐廳Toinou（3 cours, Saint Louis 13001, Marseille）。餐廳就在通往老碼頭的主街上，天天人滿為患。這是一家海鮮外賣市場，同時經營餐廳，有點像台北濱江魚市場。
菜單以生鮮及水煮的冷盤為主。我點了海鮮大拼盤（45.9歐元），有生蠔、蛤蜊、淡菜、海螺絲、蝦和一隻碩大的麵包蟹。當然，海鮮搭配白葡萄酒是必須的。我挑了一小瓶（375 cc）Chateaude Sancerre白葡萄酒（14.1歐元）。拉開瓶塞，飄出和諧的花香和新鮮水果芳香，帶著淡淡柑橘香氣。入口輕微酸澀、稍甜，鮮活的尾韻帶著桑塞爾（Sancerre） 產區的白蘇維翁（SauvignonBlanc）葡萄特有的礦石風味，很適合搭配鮮活的生蠔和貝類。
從生蠔開始下手，是享受海鮮拼盤的最佳策略，唯有生蠔的海腥味，才能勾起大海鮮活的生命力。接著我依次品嘗蛤蜊、海螺絲、淡菜和蝦。我的心得是一個「鮮」字勝過千言萬語。
最後的目標是那隻腹背飽滿的大麵包蟹。扒開蟹斗，露出滿滿的蟹膏，令人食慾大開，濃郁黏稠的蟹膏混搭鮮甜的蟹肉，一入口即欲罷不能。最終也用小叉子挑出蟹螯、蟹腳的肉，吃得乾乾淨淨。
此時，我的肚子已經填飽，然而心理上卻是意猶未盡。我到外賣的攤子上看了一圈，任性地再加點了一隻巨大的阿拉斯加帝王蟹腳（20.7歐元），和烤了一條魚（15.5歐元）。帝王蟹腳緊實的肉塊帶著海水的鹹味，不用沾任何醬料，有著天然的甘甜。可惜，這家店只水煮不炭烤，少了蟹殼烤出來的焦香味。
發源地出產的馬賽魚湯
未如想像中驚豔
烤或煎一條鮮魚，是我品嘗海鮮餐不可少的一道料理，而且必須是一條有頭有尾的全魚。唯有如此，才能享受魚下巴的滑嫩和魚尾肉的彈勁。
我在魚皮焦脆的香味和嫩滑魚肉的鮮甜中，乾了最後一口白蘇維翁葡萄酒，結束完美的晚餐。離開餐廳前，我再次詢問經理關於馬賽魚湯。他搖了搖頭，很盛重地說，港口地區所謂的馬賽魚湯，多半是一些低檔雜魚或賣相不佳的魚混在一起燉煮，他家的高檔魚是捨不得用來燉煮。
全文未完，完整內容請見《Money錢》2017年8月號第119期
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