想要開咖啡廳，煮出好咖啡，就一定要先認識咖啡豆。〈認識咖啡豆〉系列分成上、下兩篇，這期要讓想開咖啡店的新手老闆們先有基礎的認知，了解哪些是基本豆種，不同豆種的咖啡風味及價位有何差異。 市售咖啡豆琳瑯滿目，由於土質、海拔、氣候不盡相同，也會造成各地咖啡豆的品種、產地、品牌有所差異。Emmerich咖啡茶專賣店負責人歐國祥表示，咖啡豆大致可分為三大原生種，分別為阿拉比卡種、羅布斯塔種及賴比瑞亞種，列舉如下：   原生種 ➊ 阿拉比卡種（Arabica） 阿拉比卡種咖啡豆的顏色均勻、顆粒大小相同、色澤一致，源自於非洲衣索比亞高原，擁有獨特的芳香，散發別具風格的濃郁氣息，產地集中於衣索匹亞、肯亞、坦尚尼亞等非洲國家，以及南美如哥倫比亞、巴西等地，中美洲如加勒比海的哥斯大黎加、墨西哥、瓜地馬拉、牙買加等。阿拉比卡種占全世界咖啡大約七至八成。 阿拉比卡種較喜好溫和穩定的氣候，若天氣溫差大就不易栽種，因此常見於高海拔的山坡上，且人工採收的難度極高，不過由於咖啡因成份少、香味四溢，深受咖啡愛好者青睞。   原生種 ➋ 羅布斯塔種（Robusta） 羅布斯塔種咖啡豆源自剛果，印尼、越南、非洲等地為主要生產國，產量盛大。與阿拉比卡恰巧相反，羅布斯塔種適應性高，不一定要高原地形才能生長，採收也無須人工作業，十分便利，但氣味帶有些微的苦澀、酸度不足、香氣較淡，咖啡因比阿拉比卡重約一倍。   原生種 ➌ 賴比瑞亞種（Liberica） 在賴比瑞亞發現種咖啡的原產地，適應力相當強，很適合在低地種植、抵抗力強。歐國祥強調，賴比瑞亞種產量不大、相當罕見，相當受到北歐人的歡迎，又稱為「大果咖啡」，種子及漿果（咖啡樹的果實）都比阿拉比卡種增加二倍以上，主要在象牙海岸、馬達加斯加、非洲賴比瑞亞種植。   由淺入深 增加辨識力 初學者從常見豆種下手 咖啡店的風味，來自店主的品味。歐國祥表示，每一種咖啡就像每個人都有不同的個性喜好，開店的新手初期不妨從最喜愛的咖啡豆開始，逐步了解各種類後再漸漸增加，透過時間累積，增加記憶辨識的能力，且咖啡豆應維持恆溫、恆濕的環境，才能維持賞味期限。咖啡原生種經過不同程序的加工處理後，例如水洗處理、烘焙等方式，成為琳瑯滿目的市售咖啡豆，最常見的就是以下六大類咖啡豆。 咖啡達人歐國祥Tony 現職：Emmerich咖啡茶專賣店負責人 2007年創業至今，德商出身從維修咖啡機開始接觸咖啡品，後來立志要在台灣開1家可以經營100年的咖啡館。給新手老闆選豆上的建議是，「掌握咖啡要從分辨味道開始，保持敏銳的嗅覺和味覺，才能給客人最好的咖啡。」   延伸閱讀： 我要開咖啡店3-認識咖啡豆（下）