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咖啡3大萃取關鍵,影響濃淡口感


上一期《女人變有錢》教大家搞懂咖啡烘培的差別,接下來,想要沖煮出一杯令人回味的手工咖啡,就要學習萃取技術。

繼上一期了解咖啡豆烘培的差異後,接下來,美人要知道咖啡萃取的方法與原理。瑪汀妮芝咖啡館負責人陳偉峰指出,一杯香醇的咖啡背後,「咖啡萃取」技術是關鍵角色,其中涵蓋水質、比例、水溫三大元素,依序列舉如下:


關鍵➊ 純水、軟水為宜

一杯咖啡的優劣,不僅取決於咖啡豆的好壞、沖煮方式,還有水對咖啡的影響。陳偉峰曾以各種水質進行實驗,包括礦泉水、電解水、海洋深層水、RO逆滲透水等,就發現煮出的咖啡味道大相徑庭。

陳偉峰分析,除了純水,其他水質都很容易影響咖啡的色澤和氣味,如水中的鈣或鎂離子含量太高時,即硬水,容易影響咖啡因與丹寧酸的釋放,不過,水對咖啡風味的影響難以分別優劣,還是要視個人口味而定,他建議以純水沖煮咖啡,較不易喪失咖啡原有風味。




關鍵➋ 咖啡和水一比十

除了水質容易影響口感,咖啡粉與水的比例,也影響咖啡濃淡。陳偉峰指出,咖啡沖泡的濃淡程度,除了店家標榜的特色,有的訴求濃郁芬芳,有的標榜淡雅清香,主要還是以「一比十」至「一比十二」為大宗,如一杯五百CC 的咖啡,即一克咖啡粉配十CC的水,再依個人喜好加以調整。

每個人的喜好不一,無論是口味、水溫、研磨度或烘焙度,咖啡與水的比例都不盡相同,要經過不停地試驗,才能調整出符合自己口味的咖啡。陳偉峰表示,雖然過濃或過淡的咖啡皆可沖泡,但咖啡豆萃取的技術,很容易展現不同的風味,使得口感大不同。

 


此外,萃取時間長短與咖啡研磨的粗細有關,原則上咖啡粉越細或泡煮時間越長,咖啡味道就越濃;反之,咖啡粉越粗或泡煮時間越短,味道就越淡。萃取時間越長,豆子就要磨得粗,以免造成過度萃取,苦澀不堪;萃取時間越短,豆就要磨得細,以免萃取不足。

延伸閱讀:
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>>奶泡拉花 讓咖啡色香味俱全


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