台灣私廚文化日漸興盛，在台北如雨後春筍般湧現，要在這股潮流中站穩腳步實屬不易，然而J&J私廚開幕8個月以來，秉持「食不厭精、膾不厭細」的料理精神，吸引政商名流一再造訪。 俗諺說：「富過三代，方知飲食。」自建築業退休的Jerry，由於過去家人經營旅館且熱衷美食，自幼養成挑剔敏銳的味蕾，年輕時走遍大江南北品嘗各地佳餚，賦閒在家就愛試作料理，數十年來對飲食的熱情與素養不亞於科班出身的廚師。憑藉這股熱忱，他由自家宴客模式轉戰私廚，不僅採用要價不菲的西班牙國寶級Josper烤爐，亦設置鐵板區、蒸烤箱等，將設備技術拉至極高水準。   新技術融會中西 創造台灣新經典菜餚   「真正美味的食物，標準會相當一致，若要每道菜都維持像J&J這樣水準，真的不簡單。尤其Jerry是以人生閱歷分享味道，由奶奶那一代便開始品嘗極好的食物，因此能由他手中傳遞雋永、溫暖且有底蘊的滋味。」這回帶路的美食家林家昌，娓娓道出大力推薦的原因。   店家對食材的好奇心、掌握度，令吃遍全球的林家昌，吃過一次便深受感動，更觸動他的是，Jerry真心喜愛料理，並投注大量熱情，林家昌每次來用餐皆能感受到J&J的進步。「純西餐對台灣人來說可能還是有些負擔，但是Jerry融會中西，不只單純採用台灣食材，而是運用新技術結合傳統飲食經驗，與在地食材連結，把菜餚推向台灣新經典路線，這點深具高度。」   吃得多、看得廣，了解本地文化，再加上努力不懈地開發，這是J&J在餐飲界的激烈競爭中能感動許多政商名人的原因。   分子料理營造奇趣 純炭火烤爐是要角   店裡的菜單分為兩千五百元與三千元等價位，可依客人需求客製化，基本上每套餐點含甜點約莫十來道，除了舒肥、分子料理等手法，最特別的是，半數料理採用無電、無瓦斯，僅依賴純炭火烹飪的Josper烤爐。前菜炙燒干貝佐泰式酸辣海鮮，以噴槍炙燒北海道生食級干貝，熟度恰當，放上以分子料理手法凝聚的巴沙米可醋，貌似魚子醬，入口瞬間綻放酸甜滋味，一側則是以青蔥炸蔥油，再以分子料理手法製成的米白粉末；盤上的另一杯泰式調味海鮮，擺著沙蝦和透抽，下面鋪擺充滿台灣味的愛玉、仙草，風味清新爽口，毫不突兀，令人耳目一新。   第二道的香煎鴨肝，西班牙伊比利全橡子風乾火腿與里肌，搭配炭烤加州綠蘆筍、醃漬蒜頭、無花果，並巧心擺上一小杯貴腐白酒。一般需要削皮處理的加州綠蘆筍，以溫度高達攝氏三百多度的Josper烤爐料理，即便不去皮仍無粗纖維礙口，依然保有充足水分，入口多汁鮮甜，而醃漬蒜頭毫無辣味、澀味，十分開胃解膩。   令美食達人林家昌讚不絕口的鰻魚飯，使用一條兩斤的台灣黑鰻魚。活鰻現殺後先以Josper烤爐炙烤，剪去背鰭後再放入蒸烤箱將肉蒸軟，以手工仔細除刺，接著淋上自製醬汁燒烤。鰻魚肉軟中帶Q、厚實富膠質，底下米飯拌上蛋絲、醬汁、鰻魚碎肉，佐著一旁富含炭香的酥脆鰻魚皮，滋味以銷魂稱之也不為過。 全文未完，完整內容請見《女人變有錢》2017年1~2月號第49期