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都鮨蘭奢待 匠心獨具的華麗饗宴


2016年8月,桃園人氣日本料理店都鮨,正式遷址敦化南路巷弄。獨具個人風格的主廚小林,擷取地名京都與代表江戶前壽司的鮨字作為店名,寓意融會關西、關東兩地特色。
 
推開樸實低調的日式拉門,循著地面石塊緩緩前行,眼前偌大枯山水庭園,寧靜祥和的禪意先幫客人淨空了心思。走進店內,身形高大的小林師傅熱切招呼,態度泰然自信;親見本人之前,早有耳聞他的大膽作風,好比在料理台前奮力揮灑金箔的豪奢手法,人說聞名不如見面,此次總算見識了他自詡天才型主廚的鮮明性格。
 
這回進駐台北,鑽研料理多年的小林師傅有著相當高的期許,店內各項細節無一不是親力親為。為了尋找店內裝潢靈感,他先後在京都、金澤生活兩個月,入住當地有著百年以上歷史的傳統建築,同時走訪五十多家店,蒐集古董食器;亦前往桃園大溪挑選木材,邀來國際木工金牌得主森平房製作檯面,以色澤淨亮的北美白楓木製作板前桌面,上頭作工細膩的蝴蝶榫,足見對質感的追求。
 

在客人看不見的背後
努力追求細節

 
店內講究衛生與氣味潔淨,每一次餐期後(即用餐時段結束),須以磨砂機磨淨黃檜製作的砧板,每日更換熟成魚肉上的紗布,抹布也採用一次性的純棉布,即便作為「天才型主廚」,在客人看不見的背後仍下了不少努力和功夫。
 
要求細節的個性,更是完整反映在料理上。店內經典招牌鰻魚飯,米飯選用北海道夢之美新米,以生鐵釜鍋直火煮成熟飯,再嚴選四P(一公斤四尾的規格)鰻魚,以關西白燒方式把皮烤脆,接著淋上清水,一則洗去多餘油脂,避免燒烤溫度過高產生油耗焦味,二來過水後魚皮較為柔軟,烤完後皮脆輕薄;烹煮米飯和炙烤鰻魚的時間須配合得天衣無縫。
 
而使用的鰻魚更是得來不易,一般台灣高品質鰻魚大多外銷日本,想取得貨源,一次須購買一百斤;為了消除鰻魚特有土味,小林在宜蘭找了一池魚塭,將運送上來的鰻魚以山泉水養殖數天,此外,在水底鋪設珊瑚石,一方面能淨化水質,再者鰻魚無法接觸泥土,土味自然消散。
 
醬汁則使用日本「和三盆糖」與無添加的黑豆醬油,他提到,防腐劑可抑制肉毒桿菌孳生,無添加醬油為了抑制細菌,鹹度就須提高,鹹度高所花費的發酵時間更長,因此黑豆滋味益發濃郁。


全文未完,完整內容請見《女人變有錢》2017年11~12月號第54期
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