上一期《女人變有錢》教大家認識咖啡豆的6大基本豆種，這一次，我們要請咖啡達人為大家解說咖啡豆的烘焙技術。 咖啡店飄著濃郁的咖啡香，烘培咖啡豆是重要的幕後推手。Emmerich咖啡茶專賣店負責人歐國祥指出，從咖啡生豆變成烘培豆的過程裡，必須均勻炒透豆子的內外側，不同的烘焙程度，會出現不一樣的色澤；而沖泡美味的咖啡也與烘焙程序密不可分，烘焙過程猶如烹飪菜餚，咖啡豆的表面會隨著烘培力道不同，呈現無皺紋、變大且膨脹、光澤均勻等差異極大的各種風貌。 烘焙3部曲 打造美味第一步 沖泡好咖啡，從「烘焙」展開第一步！歐國祥指出，烘焙可分成「淺焙」、「中焙」、「深焙」三類，其中，咖啡豆表面略有乾燥、呈淡褐色的淺焙，又可分成「肉桂式烘焙」（Cinnamon Roast）及「新英格蘭式烘焙」（New England Roast），淺焙擁有清新的果酸味道，只是不同產區的豆子展現不同的風格，味道也大相逕庭。至於中焙，則是呈現更深的褐色，但表面也是乾燥、尚未出油，又可分成「美式烘焙」（American Roast）及「中焙」（Medium Roast）；深焙則是表面油亮焦黑，幾乎接近黑色，例如「濃縮式烘焙」（Espresso Roast）、「義大利式烘焙」（Italian Roast）及「法式烘焙」（French Roast），具有口感厚實、甘甜的豐富味道。 任何咖啡豆都有賞味期限，愈新鮮的咖啡豆，烘焙的香氣也格外迷人。歐國祥認為，新鮮的咖啡豆在烘焙過程中，都禁得起高溫考驗，但是不新鮮的咖啡豆加上過度烘焙，很容易變得澀而無味，或是經過長期烘焙的咖啡豆，也容易有明顯苦味，藉此即可判斷咖啡豆的品質優劣。以阿拉比卡（Arabica）生豆為例，其在高地生長，禁得起高溫烘焙，烘焙時糖分及澱粉化成水性油脂，深焙時間愈長，形成的油脂也愈多；深焙咖啡會釋放大量的香氣，使咖啡充滿甘醇風味。   咖啡達人歐國祥Tony 現職：Emmerich咖啡茶專賣店負責人 2007年創業至今，德商出身從維修咖啡機開始接觸咖啡品，後來立志要在台灣開1家可以經營100年的咖啡館。給新手老闆選豆上的建議是，「掌握咖啡要從分辨味道開始，保持敏銳的嗅覺和味覺，才能給客人最好的咖啡。」 延伸閱讀： 我要開咖啡店3-認識咖啡豆（上）   歐國祥指出，深褐色的烘焙法比平價咖啡的淺棕色肉桂式烘焙法，更能展現最濃郁的芳香與厚度，透過甘甜來平衡酸度，使高級品種的優質咖啡生豆，每一種風味皆可完整呈現。   獨立店、連鎖店 選豆大不同 雲林古坑、惠蓀林場都出產咖啡，台灣每種咖啡都各有特色，歐國祥指出，台灣與進口咖啡豆的品種、生長環境、氣候條件都不相同，無法單一歸類，就像進口咖啡豆的品質也不盡相同，創業新手若一開始無法辨識種類多元的咖啡豆，不妨先從喜歡的種類出發，每月增加認識一種咖啡豆，即可循序漸進，逐步認識全貌。 獨立咖啡店選擇咖啡豆有哪些標準？歐國祥認為，由於獨立咖啡店的運作不像連鎖咖啡店有既定程序，故可依咖啡豆的新鮮度隨時調整進貨時間，較無成本上的限制，亦可依喜好或產品主力去選擇適合的咖啡豆，彈性大，且限制較少。 反觀連鎖咖啡店為了使生產流程標準化，選擇咖啡豆已有固定的種類及數量，看似提供客人品質一致的咖啡，但是在大量採購下，咖啡豆的成本也有所限制，店家難以依照客人的喜好或市場需求進行適度變化。連鎖體系的採買過程形成標準化流程，缺少自由調整的市場空間，使咖啡豆在保存、烘培等步驟都有既定規範。 煮一杯好咖啡需要味蕾的記憶，實際依照每個步驟按步就班執行。然而，很多新手到國外學習泡咖啡技術，或是中年轉業經營咖啡廳，經常受限於課本上的知識而不自知；向實務經驗豐富的前輩請教時，也經常發表各種意見，難以吸收開店實際面臨的狀況及因應之道，反而與機會擦身而過。 此外，歐國祥指出，咖啡機每天都要清潔，就像吃飯每天都要洗碗一樣重要。部分創業新手以為只要三個月清洗一次即可，殊不知清洗工作是煮咖啡的第一步，容易造成咖啡豆的味道有異；他特別強調，創業初期所累積的實戰經驗，加上善用身邊資源，將有助於創立咖啡廳之路越來越寬廣。   延伸閱讀： 我要開咖啡店3-認識咖啡豆（上） @更多文章詳見《女人變有錢》，各大超商及書店皆有販售。