魔都上海的美食誘惑
2017/05/07
上海，魔幻之都，美食，東方明珠，紐約，巴黎，上海菜
旅居上海的日本作家村松梢風在1924 年出版的著作《魔都》，生動顯現上海錯綜迷離的魔幻氛圍。此後，魔都成為上海的代名詞。日本著名漫畫《中華小當家》也以魔都稱呼上海。近年隨著該漫畫改編的卡通在中國熱播，「魔都上海」的稱呼已被廣泛認同。吃是居民最日常的生活型態，代表一座城市的腔調，也是最尋常可見的城市氣質，上海餐飲最能直接彰顯魔都上海的活力。
上海的餐飲五花八門，餐廳數量可觀，隨處都有好餐廳。即便偏食、挑嘴的我，也能輕易滿足口腹之欲。不過，既然人在上海，品嘗當地本邦菜應列為首選。何況，唯有先體會當地料理的烹調、食材和口味，才能相對感受到魔都料理多元、時尚與顛覆的活力。
品嘗上海道地本邦菜
上海本邦菜餐廳「圓苑」，在上海台客圈中知名度很高。它的冷菜很受歡迎，刀工細膩、擺盤講究，視覺效果誘人；紅燒肉肥而不膩，道地的上海口味，但對台客來說口感甜了些。不過，我最喜歡的本邦菜餐廳是位於永嘉路老洋房的「點石齋」。我通常點燻魚、鹹鷄、油爆蝦、烤菜、熗黃瓜、醬蘿蔔等冷菜，再來一道紅燒肉燜蛋，要份菜泡飯，這是符合我個人口味的菜單。
如果宴請台灣親友，再加點蔥烤鯽魚、清炒蝦仁、揚州干絲、毛蟹炒年糕、娃娃菜等台客喜歡的料理，當然溫一壺黃酒是不可少。餐後主食可以品嘗上海特有的粢飯糕。如果老爸在座，我會清蒸一條鰣魚，這種魚的鱗片飽含油脂、軟嫩可食。
現在野生鰣魚早已絕跡，但是養殖的魚鱗只要慢慢細嚼，依舊能品嘗鰣魚特有的滋味。如同嗑瓜子，重要的不是瓜仁，而是嗑咬的情趣。
卡通《中華小當家》在魔都上海舉行的的宴席料理對決中，第3道競技料理的主題「上海大閘蟹」，就是在上海蟹料理的兩道代表性食材「蟹肉蛋」和「蟹斗」的基礎上，發揮想像力。既然是卡通，不免充滿誇張的想像力，不只是廚藝，食材、廚具、裝盤和表現手法，總是出人意料。近日，上海友人接待我去了一家私房餐廳，體驗了一回上海的魔都料理。
這家私房餐廳位於公園內的一幢徽式老宅，每晚僅有一桌。赴宴當晚，我抵達已關門的公園門口，由等候中的專人引導入園。天已暗且春雨綿綿，我緊隨引導人沿著湖畔小徑，踩著高低不平石板路，穿梭梅花盛開的林子，走過一座小橋，來到一幢亮著燈火的老宅。
屋內布置典雅細緻，右方擺置一張大圓形餐桌，左側是餐前的品茶區。等候用餐前，侍茶師奉上當季的明前龍井茶，色綠、湯清、香濃和味醇，入喉瞬間打開品嘗中式料理的味蕾。
混搭式料理驚喜連連
大圓桌中央裝置一個外型特殊的烹調設備，兼顧蒸、煎、烤、煮、燉、悶等多重功能。當晚所有料理都由廚師在桌子中央的烹調設備上現場服務。我聯想起一位米其林餐廳主廚的話：「 客人享受坐在第一排座位看戲的心情。」我亢奮地期待現場烹調的演出。
首先是竹笙菌菇湯，用竹笙、花菇、猴頭菇、螺頭、蟲草花等食材蒸煮，原汁原味的清甜，入口生津。在當今人工高湯盛行下特別難得。第2道的冰火奇緣兼顧冷、熱食，一邊品嘗生魚片，一邊欣賞廚師現場蒸煮紅心貝和鮑魚，有著看戲的期待心情。第3道由廚師展示鮮活的阿拉斯加大螃蟹，用火山石在現場蒸煮，戲劇效果十足。第4道是沖繩鹽烤印尼虎蝦，蝦肉入口Q彈鮮甜。
全文未完，完整內容請見《Money錢》2017年5月號第116期
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