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食安問題相繼爆發，以前怪消費者貪小便宜，現在消費者即便願意花錢買貴一點的食物，或花心思自己下廚捍衛健康，卻發現食物的源頭早就出了問題，讓人不知道該如何選購。本刊特別請教3位食安達人，透過腎臟科醫師江守山、健康節目主持人潘懷宗，以及主婦聯盟講師陳修玲的個人經驗，了解選購無毒食材的觀念和技巧，也許毒物還會隨著科技演進而「推陳出新」，但能掌握已知毒物並懂得運用刪減法選擇食材，就能為家庭食安有效把關。盡量不外食降低攝入毒物風險先來看看食安達人們在飲食上的原則。「從總量管制」是關鍵原則。江守山醫師指出，毒物學開宗明義第1章，就是「沒有有毒的東西，只有有毒的劑量」。所以，他對外食有很多顧慮，1個月限制自己外食不能超過9次，把曝露在毒物下的風險控制在十分之一以下；其次，他選擇外食也很謹慎，基本上誤食的風險會比一般人再減少一半，約為5%，在這個比例下，靠著自身肝臟、腎臟的運作就足以應付這些毒素。江守山在家吃早餐，多半是自製豆漿、米漿、麵包、包子、吐司或饅頭；午餐帶便當，通常是前一晚的晚餐。他的午晚餐原則是「餐餐有魚，不見得有肉」，為了控制體重，主食攝取很少。晚餐有三分之一的機率外食，除非出國，幾乎不曾破例。但江守山也坦承，隨著年齡越來越大，應酬變多，常常月初就在排外食日誌，實在太傷腦筋，乾脆自己開餐廳，用「江醫師追求零污染舖子」的安全食材做料理，如此一來，就可以把那次的用餐算成內食了。少油、少糖、不喝飲料遠離高毒物風險食物對於最近很熱門的買油議題，江守山也有所堅持，「我們家用的油主要有3種：苦茶油、初榨橄欖油和豬油。」他說，使用哪種油主要是依據烹調溫度，小於攝氏100度，例如塗抹麵包，會用初榨橄欖油；攝氏100度∼200度的烹調，就使用苦茶油；超過攝氏200度就會使用豬油。很多人擔心豬油會導致心血管疾病，江守山認為，應該要相信「人體實驗」，豬油在台灣至少有100年、1000萬以上人口的人體實驗。另一位專家潘懷宗20年來有4大飲食禁忌：不吃油炸品、不吃（喝）冰、不吃糖果、不喝飲料（包含100% 果汁或無糖茶），而且2餐之間不吃零食，頂多在正餐吃太少的情況下，會以水果充飢。他在食安問題上的對應之道，就是所有產品都只買國營企業品牌，油買台糖三花油、鹽買台鹽⋯⋯ 陳修玲是家庭主婦，三餐多自煮自食，偏向素食。她認為，現代生活不可能無毒，只能少毒，用「減法」刪減掉有高度毒物風險的食物，才是生存之道。她不碰滷味、油炸、糖醋品。「我家的調味料可用很久，糖醋料理要先炸過再調味，要矯正酸味就得加入更多的糖，所以很少用。」陳修玲說。 ◎ 更多精采內容請看Money錢2013年12月號第75期食安問題相繼爆發，以前怪消費者貪小便宜，現在消費者即便願意花錢買貴一點的食物，或花心思自己下廚捍衛健康，卻發現食物的源頭早就出了問題，讓人不知道該如何選購。本刊特別請教3位食安達人，透過腎臟科醫師江守山、健康節目主持人潘懷宗，以及主婦聯盟講師陳修玲的個人經驗，了解選購無毒食材的觀念和技巧，也許毒物還會隨著科技演進而「推陳出新」，但能掌握已知毒物並懂得運用刪減法選擇食材，就能為家庭食安有效把關。盡量不外食降低攝入毒物風險先來看看食安達人們在飲食上的原則。「從總量管制」是關鍵原則。江守山醫師指出，毒物學開宗明義第1章，就是「沒有有毒的東西，只有有毒的劑量」。所以，他對外食有很多顧慮，1個月限制自己外食不能超過9次，把曝露在毒物下的風險控制在十分之一以下；其次，他選擇外食也很謹慎，基本上誤食的風險會比一般人再減少一半，約為5%，在這個比例下，靠著自身肝臟、腎臟的運作就足以應付這些毒素。江守山在家吃早餐，多半是自製豆漿、米漿、麵包、包子、吐司或饅頭；午餐帶便當，通常是前一晚的晚餐。他的午晚餐原則是「餐餐有魚，不見得有肉」，為了控制體重，主食攝取很少。晚餐有三分之一的機率外食，除非出國，幾乎不曾破例。但江守山也坦承，隨著年齡越來越大，應酬變多，常常月初就在排外食日誌，實在太傷腦筋，乾脆自己開餐廳，用「江醫師追求零污染舖子」的安全食材做料理，如此一來，就可以把那次的用餐算成內食了。少油、少糖、不喝飲料遠離高毒物風險食物對於最近很熱門的買油議題，江守山也有所堅持，「我們家用的油主要有3種：苦茶油、初榨橄欖油和豬油。」他說，使用哪種油主要是依據烹調溫度，小於攝氏100度，例如塗抹麵包，會用初榨橄欖油；攝氏100度∼200度的烹調，就使用苦茶油；超過攝氏200度就會使用豬油。很多人擔心豬油會導致心血管疾病，江守山認為，應該要相信「人體實驗」，豬油在台灣至少有100年、1000萬以上人口的人體實驗。另一位專家潘懷宗20年來有4大飲食禁忌：不吃油炸品、不吃（喝）冰、不吃糖果、不喝飲料（包含100% 果汁或無糖茶），而且2餐之間不吃零食，頂多在正餐吃太少的情況下，會以水果充飢。他在食安問題上的對應之道，就是所有產品都只買國營企業品牌，油買台糖三花油、鹽買台鹽⋯⋯ 陳修玲是家庭主婦，三餐多自煮自食，偏向素食。她認為，現代生活不可能無毒，只能少毒，用「減法」刪減掉有高度毒物風險的食物，才是生存之道。她不碰滷味、油炸、糖醋品。「我家的調味料可用很久，糖醋料理要先炸過再調味，要矯正酸味就得加入更多的糖，所以很少用。」陳修玲說。 ◎ 更多精采內容請看Money錢2013年12月號第75期